Wadersloh (mw/bb). Die Sonne steht hoch über der Wilhelmstraße. Sie brennt auf die großen Sonnenschirme im Biergarten, auf die leeren Tische, die akkurat an ihrem Platz stehen. Kein Glas klirrt, kein Stuhl wird gerückt, kein Kellner oder Kellnerin balanciert ein Tablett durch die Reihen. Alles wirkt aufgeräumt. Fast ein bisschen zu aufgeräumt. Noch sind Betriebsferien im Restaurant „Der Freitag“. Bis zum 18. August bleibt noch geschlossen. Urlaub für die Familie, Pause für den Betrieb. Eigentlich ist alles bereit für das, was normalerweise kommt: Volle Tische, kaltes Hefe-Weizen, hausgemachte Saucen, Desserts und der heißbegehrte Monatsburger, wegen dem Menschen längst nicht mehr nur aus Wadersloh kommen.
Der Biergarten ist leer. Aber nur auf den ersten Blick. Denn wer den „Der Freitag“ kennt, weiß: Wenn hier wieder aufgeschlossen wird, wird es schnell voll. Sehr voll. Im Innern des Restaurants ist es an diesem Vormittag dunkel wie in einem Fuchsbau. Die Sonne bleibt draußen, die Räume sind schattiert. Es ist warm. Marc Freitag sitzt im Biergarten. Neben ihm seine kleine Tochter Malea. Für einen Moment ist das hier kein Restaurant, kein Arbeitsplatz, kein Unternehmen. Es ist ein Vater mit seinem Kind. Und doch ist das Thema, über das er spricht, eines, das sich kaum ausblenden lässt: Personal. „Wir haben zu wenig Personal für zu viel Arbeit“, sagt Freitag.
Der Satz ist eigentlich zu kurz für seine gewichtige Botschaft. Dahinter steckt für den Wadersloher Gastronomen inzwischen eine Frage, die größer geworden ist als die Besetzung einzelner Arbeitsschichten: Wie lange lässt sich ein Restaurant mit einem hohen Anspruch an Qualität und Service noch betreiben, wenn die Menschen fehlen, die diesen Anspruch jeden Abend umsetzen?
Auswärts essen: Ein Stück Lebensqualität
Eine anstrengende Arbeitswoche liegt hinter einem. Vielleicht ist gerade Sommer, vielleicht sogar Urlaub. Und trotzdem gibt es diesen Abend, an dem man einfach keine Lust hat, in der eigenen Küche zu stehen. Nicht kochen. Nicht einkaufen. Nicht spülen. Stattdessen mit Freunden oder der Familie an einem Tisch sitzen, etwas Gutes essen und sich einfach mal bedienen lassen. „Essen in Gemeinschaft, in Gesellschaft, ist etwas Besonderes“, sagt Freitag. Es gehe dabei längst nicht nur um das Essen selbst. Es gehe darum, Menschen zusammenzubringen. Gerade auf dem Land gehören Gasthäuser, Kneipen und kleine Restaurants für ihn zur Region wie andere Dinge zum kulturellen Leben. Orte, an denen man sich trifft. Orte, an denen man Zeit miteinander verbringt. Doch diese Orte geraten unter Druck.
Die Corona-Zeit war ein Einschnitt. Danach kamen steigende Lebensmittelpreise, höhere Energiekosten, teurer Service und eine allgemeine wirtschaftliche Unsicherheit. Auswärts essen ist für viele Menschen spürbar teurer geworden. Und wenn das Geld knapper wird, überlegt sich mancher zweimal, ob der Restaurantbesuch am Wochenende wirklich drin ist. Für die Gastronomen aber steigen die Kosten weiter. Und gleichzeitig fehlt etwas, das sich nicht einfach bestellen lässt: Menschen.
„Der Freitag“ hat sich neu erfunden
Das Bemerkenswerte an Marc Freitag ist: Er hat sich trotz dieser Entwicklung für die Gastronomie entschieden. Er hat Anfang 2025 den elterlichen Betrieb übernommen, die alteingesessene „Fuchshöhle“ neu gedacht und daraus „Der Freitag“ gemacht. Ein Restaurant mit Burgerspezialitäten, eigenen Ideen und einem klaren Blick darauf, was Menschen gerne essen. | Darüber habe ich hier auf MW berichtet.
Das Konzept funktioniert. Mittlerweile reicht das Einzugsgebiet weit über Wadersloh hinaus. Münster, Bielefeld, Paderborn: Auf der Reservierungsliste kann Marc Freitag sehen, woher seine Gäste kommen. Die Menschen fahren zu ihm. Sie reservieren. Sie kommen wieder. Und genau darin liegt das Paradoxe. Die Nachfrage ist da. Was fehlt, sind die Hände, die sie bedienen. „Das Ganze ist immer gut ausgebucht“, sagt Freitag. Es gebe viele Anfragen. Manchmal seien es mehr, als der Betrieb eigentlich bewältigen könne. In den vergangenen Wochen hat er deshalb immer wieder Stellenanzeigen über Instagram und Facebook veröffentlicht. Gesucht werden Menschen, die mit anpacken. In der Küche. Im Service. Ideal wäre es, wenn sie 18 Jahre oder älter sind. Gastro-Erfahrung? Schön, aber kein Muss. Einarbeitung ist möglich. Was Freitag sucht, ist letztlich gar nicht kompliziert: Zuverlässigkeit. Menschen, auf die er sich verlassen kann und die das bestehende Team verstärken und entlasten.
Natürlich gibt es Aushilfen. Schülerinnen und Schüler zum Beispiel. Sie helfen über eine gewisse Zeit. Sie springen ein. Sie fangen Lücken auf. Doch eine dauerhafte Lösung sind sie selten. Denn irgendwann kommt das Abitur. Die Ausbildung. Das Studium. Prüfungsphasen. Ein neuer Lebensabschnitt. Und plötzlich ist wieder jemand weg. „Dann klafft wieder eine Lücke“, sagt Freitag. So entsteht eine ständige Bewegung im Personalbestand. Menschen kommen, Menschen gehen. Für einen familiengeführten Betrieb bedeutet das nicht nur neue Stellenausschreibungen. Es bedeutet Einarbeitung, Organisation, Umplanung. Und vor allem: Unsicherheit. Denn ein Restaurant lässt sich nicht einfach wie ein Büro betreiben. Wenn im Service eine Person fehlt, fehlt sie nicht irgendwo im Hintergrund. Man merkt es sofort. Ein Tisch wartet länger. Ein Getränk kommt später. Das nächste Tablett muss jemand zusätzlich tragen. Und irgendwann beginnt der Stress.
Gastronomie, sagt Freitag, sei dabei nicht schlecht bezahlt. Im Gegenteil: Der Lohn könne durchaus attraktiv sein, dazu komme Trinkgeld. Insgesamt könne sich daraus eine gute Verdienstmöglichkeit ergeben, wenn man die Arbeit im Service möge. Man sollte nicht menschenscheu sein. Man muss mit Menschen umgehen können. Smalltalk gehört dazu. Aufmerksamkeit gehört dazu. Und manchmal muss man eben einen Schritt schneller laufen. Ein leeres Glas sehen, bevor der Gast danach fragt. Ein Tablett sicher tragen. Mehrere Dinge gleichzeitig im Blick behalten. Antizipieren. Es sind Kleinigkeiten, die am Ende den Unterschied zwischen gutem und sehr gutem Service ausmachen. Genau das ist Freitag wichtig. Er will nicht einfach nur Tische besetzen. Er möchte Qualität. „Ich möchte mich einfach auf die Leute blind verlassen können“, sagt er. Das ist sein Wunsch.
Während Töchterchen Malea neben ihm sitzt, spricht Freitag auch über die andere Seite der Gastronomie: Die Rechnung. Mehrwertsteuer. Energiekosten. Lebensmittelpreise. Entsorgung. Gebühren. Alles summiert sich. Manche Kosten sieht der Gast später auf der Speisekarte. Andere verschwinden unsichtbar hinter den Kulissen. Da ist beispielsweise der Fettabscheider, der irgendwo unter dem Boden seinen Dienst tut. Was früher mit einem festen Preis kalkulierbar gewesen sei, werde inzwischen durch zusätzliche Kosten und Gebühren deutlich teurer. Auch die Entsorgung von Biomüll kostet. Und natürlich steigen die Energiepreise. Bei den Burgern selbst, bei Buns und Fleischpatties, sei die Situation momentan vergleichsweise stabil. Noch. Doch das große Thema bleibt das Personal. Personal entscheidet darüber, ob ein Restaurant überhaupt öffnen kann.
Wo sind die Menschen geblieben?
Besonders nachdenklich wird Freitag bei einer Frage, auf die er selbst keine einfache Antwort hat. In den Nachbarstädten schließen Restaurants. Gaststätten machen dicht. Betriebe geben auf. Und eigentlich müssten dort doch Menschen frei werden. „Wo sind diese Leute?“, fragt er. Wadersloh liegt schließlich nicht am Ende der Welt. Lippstadt ist nicht weit entfernt. Auch andere Orte in der Umgebung sind erreichbar. Trotzdem kommen die ehemaligen Gastrokräfte nicht automatisch bei ihm an. Das wundert ihn. Denn während immer wieder Gaststätten schließen, wächst gleichzeitig der Bedarf an Menschen, die in den verbliebenen Betrieben arbeiten. Ein Widerspruch, der sich nicht so leicht auflösen lässt. Vielleicht haben Menschen die Branche verlassen? Vielleicht sind die Arbeitszeiten unattraktiver geworden? Vielleicht hat sich die Vorstellung davon verändert, wie man arbeiten und leben möchte? Vielleicht ist es von allem ein bisschen. Eine einfache Antwort gibt es nicht. Aber die Folgen sind sichtbar.
Der leere Biergarten an diesem Vormittag erzählt davon. Was, wenn er auch nach den Betriebsferien leer bleibt. Noch ist es ruhig. Noch stehen die Tische ordentlich da. Noch scheint die Sonne auf die Schirme. Doch wenn die Ferien vorbei sind, wird es wieder anders aussehen. Dann werden hier Menschen sitzen. Familien. Paare. Freunde. Stammgäste. Menschen, die aus anderen Städten angereist sind. Sie werden Burger bestellen. Kaltes Weizen. Hausgemachte Saucen. Desserts. Und irgendwo hinter den Kulissen wird gerechnet. Reicht das Personal? Wer steht heute in der Küche? Wer übernimmt den Service? Der „Plan B“ ist für Marc längst Teil des Geschäfts geworden. Vielleicht braucht es inzwischen sogar einen Plan C. Marc Freitag hat Ideen. Er denkt darüber nach, wie sich Arbeitsabläufe verändern lassen. Wie man den Betrieb auch mit weniger Personal aufrechterhalten kann. Aber manche Probleme lassen sich nicht wegorganisieren. Am liebsten hätte er zwei oder drei Menschen zusätzlich, die einfach mit anpacken.
„Der Freitag“ ist sein eigenes Projekt geworden. Eine Mischung aus Familiengeschichte, Unternehmertum und persönlichem Anspruch. Marc Freitag sitzt mit seiner Tochter Malea am Tisch. Im Restaurant ist es dunkel und angenehm kühl. Noch ist niemand da. Noch muss niemand ein Tablett tragen. Aber die Ruhe ist nur vorübergehend. Bald werden die Türen wieder aufgehen. Und dann wird sich zeigen, ob neben den Gästen auch genügend Menschen da sind, die ihnen einen guten Abend bereiten. Denn das eigentliche Problem der Gastronomie ist längst nicht mehr, ob die Menschen überhaupt noch auswärts essen gehen wollen. Die Frage ist nur: Wer soll sie bedienen?
Fotos/Text: B. Brüggenthies
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